Il pesce pescato nel primo pomeriggio viene pulito e poi messo sotto ghiaccio in cella frigo. La mattina successiva subisce la filettatura e la salagione.

Trascorse un certo numero di ore sotto sale, a secco con sale marino monouso sparso, il pesce viene lavato in acqua potabile e riportato in frigo.
Durante la notte viene affumicato con legno di rovere. L’affumicatura è del tipo “a freddo”, a una temperatura inferiore ai 27 C°.
Il mattino successivo i filetti vengono rapidamente raffreddati e poi confezionati sotto vuoto